Ce qu’il faut savoir sur les bienfaits de l’oignon et l’ail

Les oignons et autres plantes de lis comme l'ail, l'échalote et la ciboulette contiennent des substances sulfurées qui protègent contre le cancer et les maladies cardiovasculaires. Le cancer de l'estomac est un type de cancer courant dont l'apparition est étroitement liée à la nourriture ingérée. Le taux de mortalité pour le cancer de l'estomac était nettement inférieur dans les régions de culture de l'oignon et de l'ail où la consommation de ces plantes de lis est supérieure à la moyenne.

Protection contre le cancer de l'estomac et du côlon

Dans une étude de cohorte prospective contrôlée, il a été démontré que la consommation de plus d'un demi oignon par jour réduit significativement le risque de cancer de l'estomac. On observe également une réduction du risque de cancer du côlon grâce à une consommation élevée d'ail et d'oignons. Cet effet protecteur est probablement dû principalement aux ingrédients contenant du soufre des oignons et de l'ail. Cependant, la question de savoir si les plantes de lis n'ont cet effet que lorsqu'elles sont crues, ou également lorsqu'elles sont cuites ou frites, n'a pas encore été suffisamment clarifiée. 

Oignons et ail contre les radicaux agressifs

Mais les oignons présentent d'autres caractéristiques positives : ils ont une teneur élevée en flavonoïdes quercétine. La quercétine a un effet antioxydant, aidant ainsi l'organisme à se défendre contre les radicaux libres agressifs de l'oxygène. La quercétine a également un effet anticancérigène et antimicrobien. Les flavonoïdes sont stables à la chaleur, de sorte que même les oignons frits en contiennent encore une forte proportion. En raison de leurs propriétés antimicrobiennes, les oignons étaient déjà appréciés par les Égyptiens vers 1500 avant J.-C. pour le traitement des plaies enflammées. Cela est principalement dû aux thiosulfinates qui inhibent le métabolisme de l'acide arachidonique et donc la formation de médiateurs de l'inflammation. Diverses recettes maison sont également basées sur cet effet, comme les oignons cuits avec du sucre pour les maux de gorge et la toux.

Allicine comme protecteur du cœur

Les oignons sont également de véritables protecteurs du cœur : leurs composés soufrés inhibent l'agglutination des plaquettes sanguines et empêchent ainsi la formation de caillots sanguins. Le sang devient plus "mince" et la circulation générale s'améliore. L'ajoène et l'allicine se sont révélées être des substances particulièrement efficaces à cet égard. L'ajoène a une influence aussi forte sur l'agrégation plaquettaire que l'aspirine. La preuve d'Ajoen n'a réussi jusqu'à présent qu'avec de l'ail frais, mais pas avec des comprimés, des huiles ou d'autres extraits d'ail. Qui voudrait utiliser ainsi les caractéristiques sanitaires de l'Ajoen, l'ail doit consommer frais et accepter que la marque d'odeur spéciale, que l'on exhale alors par l'haleine et la peau, ne plaise pas toujours aux autres humains. L'allicine se forme uniquement lorsque l'ail est écrasé par le clivage enzymatique de la substance alliine et est également responsable de l'odeur caractéristique de l'ail. D'ailleurs, allicine est également responsable des larmes lorsqu'il coupe des oignons. Cependant, l'allié de l'oignon a une structure légèrement modifiée et est converti par une enzyme différente. Cela produit la substance qui irrite les larmes de l'oignon : le sulfoxyde propanthial. Légumes santé à part entière, ail et oignon excellent surtout en matière de protection cardio-vasculaire. À l’instar de l’aspirine, tous deux contiennent un dérivé d’allicine (l’ajoène) qui accroît la fluidité du sang, ce qui réduit la formation de caillots susceptibles de boucher les veines et les artères. D’où leur propension à diminuer les risques d’infarctus. Selon des chercheurs de l’université de Milan, un régime riche en ail et en oignon préviendrait la survenue d’accidents vasculaires et limiterait aussi leur gravité.

Recettes à l’oignon et à l’ail

Pour préparer votre plat et trouver une idée repas haute en saveur, l’ail et l’oignon sont 2 indispensables alliés en cuisine. Rehausseurs de goût, ils font aussi partie des recettes de grands-mères car ils auraient de nombreuses vertus de fortifiants, stimulants et antibactériens. Faibles en calories, ils sont également source de minéraux et de vitamines. Raison de plus de les mettre dans nos assiettes. Comment bien les choisir, cuisiner et conserver ces 2 super aliments ? Découvrez toutes les astuces et idées recettes ail et oignon bonnes pour les papilles et pour la forme. Pour épater vos invités avec des amuse-bouche salés, quoi de mieux qu’une délicieuse tarte fine aux oignons, ou encore des crevettes piquantes à l’ail et coriandre ? Pour les gourmands, retrouvez aussi une variante de la recette du pain à l’ail, avec du fromage et des allumettes de lardons. Sachez qu’il existe aussi une alternative à la traditionnelle soupe à l'oignon mais cette fois version ail : pour voir notre recette originale de soupe à l’ail. 

- Pain à l'ail, fromage et allumettes : 1 paquet d' Allumettes BIO fumées, 1 pain précuit sous vide, 200 g d'edam, 4 gousses d'ail.

Préchauffez votre four à 200°C. Frottez le pain avec 1 gousse d'ail puis hachez-la ainsi que les 3 autres trés finement. Ouvrez le pain dans la longueur. Répartissez l'ail, l'edam coupé en tranches et les Allumettes. Faites cuire dans votre four 10 à 12 minutes. Servez-le sur une planche à découper à l'apéritif.

- Soupe à l'ail aux croûtons : 20 gousses d'ail, + 1 gousse pour le pain, 2 cubes de bouillon volaille, 100 g de pain pour les croûtons, 2 œufs, 100 ml de crème fraîche épaisse15-20% de matière grasse, 5 brins de ciboulette, 2 cuillerées à soupe de farine, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1 l d'eau, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre. 

• Epluchez et hachez l'ail. ( Gardez une gousse non hachée).
• Diluez le Bouillon de Volaille dans l'eau suivant le mode d'emploi.
• Faites chauffer l'huile d'olive à feu doux dans une casserole. Ajoutez l'ail, faites-le blondir.
• Saupoudrez de farine, remuez avec une spatule en bois, ajoutez le Bouillon de Volaille, laissez cuire 10 minutes.
• Séparez les jaunes des blancs d'œufs. Mélangez les jaunes avec la crème, ajoutez-les au bouillon de cuisson et mixez le tout. Salez, poivrez à votre convenance si nécessaire.
• Remettez la soupe sur le feu sans la faire bouillir.
• Lavez et ciselez la ciboulette.
• Frottez le pain avec la gousse d'ail et découpez-le en tranches.
• Versez la soupe à l'ail dans une soupière, parsemez de ciboulette et servez-la aussitôt accompagnée de croûtons.

La récolte : une opération délicate

Pour que l'ail, l'oignon et l'échalote se conservent le plus longtemps possible, ils doivent, avant tout, être récoltés dans de bonnes conditions. 

- Le bon moment

Pour la consommation immédiate, il est possible de récolter les bulbes « en vert », c'est à dire lorsque le feuillage est toujours vert. Tout est consommable, le bulbe comme le feuillage. Mais si vous souhaitez stocker la récolte pour une consommation ultérieure, il faut patienter. C'est l'état du feuillage qui vous indiquera le bon moment pour intervenir. L'ail ainsi que l'échalote se récoltent quand deux tiers des feuilles sont secs (fin juin / juillet pour l'ail et l'échalote grise, juillet / août pour l'échalote rose). L'oignon de couleur (de conservation) se ramasse lorsque tout le feuillage est couché sur le sol, fané (juillet / août). L'oignon blanc, planté à l'automne, ne se conserve pas sec. Il se récolte et se consomme au printemps, au fur et à mesure des besoins.

- Le ressuyage

L'ennemi de la conservation des bulbes est l'humidité, source de pourrissement. Pour limiter ce risque, il faut laisser ressuyer les bulbes, quelques jours (2 à 3 jours), au soleil. Surveillez la météo, et si du beau temps est annoncé, lancez-vous dans la récolte des bulbes. Evitez de les blesser lors de l'arrachage : une blessure est une porte ouverte aux bactéries.
Une fois sortis de terre, installez-les à même le sol, ou étalez-les dans des cagettes afin de pouvoir les mettre rapidement à l'abri, si la pluie fait son apparition. L'oignon et l'échalote se placent au soleil, tandis que l'ail doit être installé à l'ombre ; en effet, trop de soleil diminue ses capacités de conservation et provoque des brûlures.

La préparation

Après deux ou trois jours passés à sécher à l'air libre, il est nécessaire de nettoyer et trier les bulbes.
Frottez-les pour faire tomber la terre et mettez de côté ceux qui sont meurtris ; ne conservez que ceux qui sont sains et bien fermes. La présence de terre, de parasites ou de blessures peut entraîner le développement de maladies et contaminer tous les bulbes stockés.
Attention : ne pas utiliser de l'eau pour le nettoyage 

Le stockage 

Si cela est possible, à l'aide des tiges, formez des bottes ou des tresses qui pourront être suspendues. Toutefois, si l'ail est récolté tardivement, les tiges sèches risquent de casser. De même, les tiges sèches des oignons se sont peut-être détachées d'elles-mêmes. Dans ces cas-là, déposez les bulbes sur des clayettes ou des cageots. Pour que l'air puisse circuler correctement, ils ne doivent pas être trop serrés. Cependant, si vous êtes amené à empiler plusieurs couches, pensez à les déplacer de temps en temps et à retirer ceux qui s'abîment.
Le stockage se fait dans un endroit sombre, sec et aéré.
L'ail se conserve plutôt dans une pièce chaude ; installez-le près de la chaudière dans le garage, ou bien dans un coin de la cuisine, à l'abri de la lumière.
L'échalote et l'oignon se conservent, quant à eux, dans un endroit plutôt frais, mais à l'abri du gel (4 à 8°C), comme le grenier ou le garage. 

Durées de conservation

L'ail se conserve entre 6 mois et un an ; l’ail rose et l’ail violet sont de meilleure conservation que l’ail blanc. Les échalotes grises se conservent entre 6 et 7 mois, tandis que les échalotes roses tiennent entre 10 et 12 mois. Et les oignons, quant à eux, se gardent environ 6 mois.