Le sandre en manteau de pain est un plat très populaire dans notre pays. Néanmoins, le sandre est beaucoup plus souvent servi dans un manteau de lard. Nous nous en sommes vraiment rendu compte qu'aujourd'hui.
Seuls les filets de sandre en manteau de bacon sur des légumes à la rhubarbe étaient relativement frais dans ma mémoire et le goût de la combinaison sur ma langue.
Dans ce qui suit, je vais décrire la recette du sandre pané. Il est un peu plus complexe que le simple sandre en manteau de pain (à la fin de l'article). Pour cela, il faut une farce de poisson. - Dans ces deux variantes, nous nous concentrons sur l'art de la torréfaction. Avec le sandre en panure, le pain doit être croustillant mais pas noir, et le poisson doit encore être bien cuit.
Dans la deuxième variante, le lard doit être au moins un peu croustillant et brun. Il ne doit pas devenir noir dans la poêle. Le filet de sandre, en revanche, devrait encore avoir atteint le point de cuisson exact.
Dans les deux cas, assurez-vous de donner le meilleur de vous-même !
Deuxième variante : sandre en manteau de lard sur asperges vertes (voir fin de l'article)
Les ingrédients pour le sandre en panure sur asperges vertes
* 4 filets de sandre (sans peau) d'environ 120-150 g chacun * sel * poivre noir du moulin * 4 tranches de pain blanc en boîte (coupées dans le sens de la longueur) * 8-12 tranches de lardo en fines lamelles * environ 150-200 ml de farce de poisson
Pour 150-200 ml de farce de poisson : * environ 100-130 g de filet (sans peau) de la truite saumonée ou de la truite * 100 ml de crème * sel * poivre blanc du moulin * 1 trait de jus de citron * 1 branche de romarin * 1 branche de thym
Pour les asperges : * 16 tiges d'asperges vertes * sel * 1 cuillère à soupe d'huile d'olive * sel de mer
Placez les tranches de pain d'étain entre du film alimentaire et roulez-les finement avec le rouleau à pâtisserie
La préparation de farces de poisson et l'enrobage de pain :
❶ Tamponnez les filets de truite ou de truite saumonée bien secs et coupez-les en gros cubes. Réfrigérer ensemble avec la crème. Il est très important que les deux composants soient uniformément et correctement froids.
❷ Placez les cubes de poisson avec la crème dans un mixeur, salez, poivrez et mélangez bien. L'objectif est d'obtenir une masse fine, homogène et étalable. Assaisonnez la farce de poisson avec un peu de jus de citron.
❸ Hachez très finement le romarin et le thym et mélangez-les bien avec la farce de poisson pour notre sandre dans un manteau de pain.
CONSEIL : La farce peut également être préparée avec de la chair d'écrevisse crue. Remplacez le filet de poisson par de la chair de crabe fraîche. Ensuite, préparez-vous comme décrit.
... le manteau de pain
❹ Déroulez les tranches de pain blanc entre du film alimentaire ou deux feuilles de papier cuisson.
❺ Étaler d'abord le lardo sur les tranches de pain finement roulées, puis badigeonner la farce de poisson.
❺ Enfin, placez les filets de sandre assaisonnés de sel et de poivre sur le dessus et enveloppez le pain. Fixez avec un bâton de bois et refroidissez.
Tartinez les tranches de pain de farce de poisson et recouvrez-les d'un lard très fin.
L'asperge verte au sandre en manteau de pain
❶ Dans les asperges vertes, il faut peler le tiers inférieur des tiges et couper les extrémités dures. Placez-les dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 2 à 3 minutes (selon l'épaisseur des tiges). Tamponner et saupoudrer d'huile d'olive ou servir avec une sauce au citron (recette ci-dessous).
❷ Pendant ce temps, faites frire les parcelles de sandre dans une panure jusqu'à ce qu'elles soient dorées de tous les côtés.
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Sauce crémeuse au citron avec du sandre en croûte de pain
❶ Epluchez une échalote et coupez-la en dés très fins. Faites chauffer une cuillère à soupe de beurre (avec quelques gouttes d'huile) dans une petite casserole, faites-y suer les échalotes coupées en dés jusqu'à ce qu'elles soient vitreuses (elles ne doivent pas changer de couleur). Déglacer avec un peu de vin blanc et laisser mijoter à feu moyen pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide.
❷ Versez environ 250 ml de bouillon d'asperges ou de légumes. Frottez la moitié de l'écorce d'un citron biologique non traité, puis coupez le citron en deux et pressez le jus. Ajoutez le zeste de citron râpé et la moitié du jus à la sauce, salez soigneusement (le bouillon d'asperges était déjà assaisonné) et assaisonnez fortement de poivre blanc. Porter à ébullition puis réduire à nouveau de moitié.
❸ Versez la crème et épaississez la sauce au citron jusqu'à ce qu'elle soit légèrement crémeuse.
Placez un petit miroir à sauce sur les assiettes préchauffées. Répartissez les asperges vertes de manière équitable et disposez chacune d'entre elles avec un sachet de sandre en manteau de pain par-dessus.
Brochet en manteau de lard
Pour la variante la plus simple, il suffit d'un sandre en manteau de lard, sans farce de poisson et sans manteau de pain. En tant que bacon, nous avons seulement besoin d'un lard de poitrine pas trop épicé et bien marbré.
Plus de recettes avec Zander :
- Sandre et pommes de terre à la sauce fine à l'estragon - Sandre sur sauce lard aux lentilles avec concassée de tomates - Filets de sandre en manteau de lard sur légumes à la rhubarbe - Filet de sandre au beurre de coing à l'ananas - Filet de sandre aux lentilles belugalines et sauce au paprika (également en manteau de lard) A essayer également : - Selle d'agneau en manteau de pain croustillant
Il manifesté par une alimentation diversifiée et adaptée à chaque population afin de couvrir les besoins nutritionnels et micro-nutritionnels qui lui sont spécifiques.